Обе модели возможны. Большой бизнес может вырасти из мелкого ремесленничества и без бизнес-плана (но может и не вырасти). Но и начав с бизнес-плана, также может получиться бизнес и такой вариант случается чаще в жизни, на самом деле.
А вообще, как правило, бизнес начинается с наличия какого нибудь ресурса (деньги, связи, знания, время и прочее) и попытки на нём заработать.