Ответ предельно прост: в восточных провинциях к моменту прихода римлян уже сложилась мощнейшая культура с эллинистическим фундаментом и, как следствие, греческим языком. И этой культуре было что противопоставить латинскому языковому влиянию даже после подчинения этих земель Риму. Соответственно, в западных провинциях таких соперников у латыни не нашлось даже близко.