Это должна быть достаточно большая кастрюля, лучше, если она будет из нержавейки - этот металл не вступает в реакцию с продуктами.
Эмалированные кастрюли тоже возможны, но они частенько трескаются из-за воздействия высоких температур в течении долгого времени.
Алюминиевые и медные кастрюли использовать не стоит, поскольку их материал может взаимодействовать с пищевыми кислотами, уничтожая витамины и добавляя в варенье не слишком полезные вещества.
Керамическая посуда, в общем-то, подходит, но во многих рецептах варенья его нужно несколько раз остужать и снова нагревать, а керамика будет держать тепло крайне долго.