Обязательно. Можно использовать сухие, традиционные или из дикой закваски. Без дрожжей тесто для пиццы не будет настоящим, с красивой альвеолатурой (красивыми дырочками разного размера) и воздушностью (не судите о хорошем тесте по фастфудовской пицце).