Возможно ли в Google Sheets создать условное форматирование с использованием значков?

Можно.

1. В ячейке, в которой собираетесь выводить символ, прописываете "=CHAR(9673)". В данном случае 9673 - это числовой код символа (этот больше всего похож на кружок), все символы есть здесь.
2. А дальше делаете условное форматирование для этой ячейки, прописываете, чтобы цвет текста зависел от нужного вам значения.