Если "съесть" её то можно превратиться из нежити, обратно в человека. Так же можно сжигать на кострах, повышая его уровень. Чем больше уровней у костра, тем больше фляг с эстусом он дает. То есть на ключевых кострах, к которым постоянно возвращаешься это очень полезно. Это основное для чего используется человечность. Подробнее можно почитать на вики по ДС http://ru.darksouls.wikia.com/wiki/Человечность