Затем, что лавровый лист не едят - он жесткий и горький.
Лаврушка - это приправа. За 10-15 минут до окончания варки супа, туда кидают лавровый лист. За это время, лист, находясь в кипящем бульоне, отдает ему весь свой аромат и привкус. Дальше он в супе не нужен. Во-первых, он просто там мешается, во-вторых, может начать горчить.
Хотя в принципе, нет такого жесткого правила, что прям обязательно надо вылавливать все куски лаврового листа. Если что-то останется - ничего страшного, никто не отравится.
В детстве в школьных и пионерлагерных столовых лаврушка в тарелке звалась между детьми "привет от повара". Так что, смысл оставлять лист в кастрюле только один - передать привет тому, кто знает про эту маленькую секретную примету))