Капельки «droplet» КАКИЕ? облака начинают испаряться. Образуемое слово выступает определением существительного «droplets». Указанным членом предложения чаще всего выступают прилагательные. От данного существительного cloud мы можем образовать два прилагательных: cloudy (облачный) и cloudless (безоблачный), которые совершенно не соответствуют контексту.
В английском языке определением также может выступать существительное в общем или притяжательном падеже. Исходя из контекста, нам необходим именно притяжательный падеж, который образуется прибавлением апострофа и окончания -s.