Пиво

Так почему же пиво одной марки отличается друг от друга? — 6 ответов

Не только разных производителей, где сырье и технологии одинаковое, а вода может отличаться, но и одного и того же завода, но в разное время. Что бы ни говорили, есть стойкое ощущение, что на старте пиво вкусное, а через полгода обычное никакое.

Это очень хорошо видно на примере одной золото-синей банки с названием, начинающимся на Жи- и кончающееся на -арное.

+11

Вкратце: у «крафтовых» пивоварен — неопытность или любовь к экспериментам. У «массовых» — влияние дистирибьюторов.

Если говорить о так называемом крафте, качество может скакать от варки к варке.
Пивоварня начинающая — добавляется фактор неопытности. Тут речь идёт даже не об органолептике, а о вероятности сварить откровенно дефектное пиво.
Пивоварня опытная — добавляется любовь к экспериментам. На каждом этапе приготовления пива любая мелочь может повлиять на итоговый результат. Немного изменил процентное соотношение разных хмелей или чуть-чуть передержал паузу — понимающие люди сразу заметят разницу.
Например, различия в варках одного и того же сорта одной знаменитой пивоварни с белыми этикетками стали притчей во языцех, хотя качество пива неизменно отличное.

Если говорить о массовом пиве, отличия в варках сведены к минимуму. Процессы отточены и автоматизированы, плюс фильтрация и пастеризация, «отрезающая» возможные нюансы. Зато включается человеческий фактор: в большой цепочке больше возможностей для ошибок, но меньше ответственности. Дистрибьютор сэкономил зимой на доставке с терморежимом или пьяный кладовщик слегка помял банку — готово! Ни производитель, ни итоговый продавец не узнают об этом.
Я предположу, что именно этим вызвано «ухудшение» хорошего пива со временем. Продавцу нужно продать побольше. На пиво, получившее признание выпивох, можно слегка забить. Лучше выставить на приоритетное место менее популярную марку с истекающим сроком годности.
В итоге, в холодильнике стоит неходовая позиция, а не «хорошее» пиво — его и так купят. Тысяча человек купит, сто человек заметит разницу — и только один задастся вопросом, что же не так в этот раз.

Некоторое разливное пиво часто подается не с помощью углекислоты, а с помощью углекислотно-азотной смеси. Это дает характерную пену, пузырьки в которой движутся не вверх, а вниз («лавинный эффект»), кроме того, смягчает вкус и ощущения от пива во рту. Чтобы повторить этот эффект в баночном пиве, и были разработаны азотные капсулы («виджеты»). Капсула помещается в банку в самом конце розлива, а добавленный азот повышает давление, в результате пиво попадает в капсулу. Когда мы открываем банку, происходит резкий сброс давления, и пиво начинает энергично вырываться из капсулы, что высвобождает содержащийся в напитке углекислый газ. Работы над виджетами велись с конца 60-х, но на рынок первые сорта с виджетами вышли только к концу 80-х.

Лучше всего - когда у заведения, куда вы приходите выпить пива, есть специальная охлажденная комната - колдрум. Здесь пиво хранится при нужной температуре (обычно меньше 10°С) и охлаждается естественным образом. Именно такое хранение позволяет напитку оставаться свежим максимально долго. Кроме того, при розливе из кега пиво пропускается через специальный охладитель, что позволяет подавать его при нужной температуре даже в отсутствие колдрума. Кстати, правильно поданное пиво не должно быть ледяным: это убивает его вкус. Для легких лагеров идеальна температура 4-7°С, а для некоторых элей может доходить до 12-14°С.

Условно говоря, крепким можно считать пиво с содержанием алкоголя от 6-6,5% по объему. Разумеется, для каждого своя мера крепости: кто-то посчитает крепким только имперский стаут с 12% алкоголя, а для кого-то крепкое все, что чуть мощнее обычного пива, то есть 4-5%. Самые крепкие сорта пива получают вымораживанием: пиво замораживается, после чего замерзшая вода (а ее температура замерзания меньше, чем у алкоголя) извлекается — таким методом делают сорта в 30, 40 и даже 50% алкоголя. Впрочем, с помощью современных дрожжей можно сбродить пиво крепче 20% и без этих ухищрений.

Термин «пивной напиток» в том контексте, в котором его определяет наше законодательство, не существует нигде в мире. И вот великие и легендарные сорта пива из разных стран, пересекая границу России, превращаются в пивные напитки, к которым покупатели начинают относиться с подозрением. Знаете, почему, например, пиво «Трехгорное Мануфактурный Эль» стало пивным напитком? – Потому что там ягоды можжевельника. То есть, если в пиво добавлена какая-либо пряность или ягода\фрукт – пиво, в соответствии с нашим законодательством, перестает быть пивом. Бельгийцы традиционно используют в производстве несоложенное сырье, сахар и разные фрукты. Попадая в Россию, шедевры пивоварения, вдохновившие американских энтузиастов на крафтовую революцию, становятся пивными напитками. Несправедливо.
Доверяйте собственному вкусу, а не названиям! 😊

Над этим вопросом уже много лет бьются пивные эксперты и журналисты многих стран. Само понятие "крафтовое пиво" появилось в США и было связано с расцветом мини-пивоварения, который начался в 80-90-е годы прошлого века: за последние несколько десятилетий количество пивоварен здесь выросло с нескольких десятков до более чем 6000. Постепенно границы термина расширились. Сейчас в США действует определение крафтовой пивоварни из трех пунктов:

1. Пивоварня должна варить не больше 6 миллионов баррелей пива в год (это очень много, подавляющее большинство заводов в стране варит куда меньшие объемы).

2. Пивоварня должна быть независимой: не больше 25% ее может контролироваться другим участником алкогольного рынка.

3. Большая часть пива на пивоварне должно делаться из традиционных или инновационных ингредиентов путем брожения (этот пункт позволяет отсечь всевозможные ароматизированные напитки).

Никаких рамок по, собственно, пиву, в этом определении нет: пивоварня может варить хоть традиционные лагеры, хоть всевозможные экспериментальные сорта. В Европе определения крафтового пива менее конкретны: обычно говорят о независимом пивоварении и акценте на "авторский подход", когда пивовар варит то, что интересно ему. Чаще всего, когда речь идет о крафтовом пивоварении, в виду имеют пиво, созданное под влияением американской "крафтовой революции" - то есть в той или иной степени экспериментальное (если сравнивать с традиционными лагерами). Например, в крафтовой среде популярны горькие IPA в стиле Западного побережья, или кисло-соленое пиво гозе, или ароматные и мутные, похожие на фруктовый сок нью-ингланд-пэйл-эли.

В той или иной степени сладковатый привкус имеет почти любое пиво. Он зависит от конечной плотности пива: то есть количества оставшихся после брожения сахаров. Чем больше их осталось — тем выше сладость. Конечная плотность сильно зависит от начальной, поэтому обычно плотные и крепкие стили пива — имперские стауты, барливайны, боки и двойные боки — слаще легких и неплотных. Впрочем, можно повысить сладость и некрепкого пива — например, добавлением лактозы (молочные стауты) или неполным сбраживанием сусла (дореволюционное русское «Черное» пиво).

Хмелепродукты — это не какая-то «химия», а просто материалы, полученные из хмеля. Чаще всего используется хмель в гранулах. Дело в том, что традиционные сушеные шишки хмеля занимают очень много места и неудобны в транспортировке и использовании, поэтому их чаще всего измельчают и гранулируют. Другой вид хмелепродуктов — хмелевые экстракты. Например, можно выделить из хмеля горькие вещества — и добавлять для создания горечи не много килограммов экстрактов или гранул, а небольшое количество экстракта. Последний писк «хмелепродуктовой» моды — лупулиновый порошок. По сути, это самые ценные вещества хмеля, тщательно собранные с хмелевых шишек; такой порошок дорог, но зато удобен для пивовара и сильно помогает в создании ярких ароматов пива.

Эль — это не какой-то отдельный класс напитков, а тоже пиво! Вообще весь пивной мир можно условно поделить на эли и лагеры. Разница между ними — в дрожжах. Традиционные эли сбраживались в тепле (18-20 и выше градусов Цельсия), дрожжи образовывали пенную шапку и поднимались вверх, поэтому эли еще называют пивом «теплого» и «верхового» брожения. Лагеры появились позже элей (где-то к 15 веку). Лагерные дрожжи любят прохладу (10-12°С), работают дольше, но упорнее, оседают на дно бродильной емкости. Сейчас многие разновидности дрожжей можно назвать смешанными: например, они могут бродить при высоких температурах, но хорошо оседать. По вкусу лагеры обычно нейтральнее элей, в них меньше фруктовых и пряных тонов. Лагеры — это чешский пилзнер или немецкий шварцбир. Эли — бельгийский блонд или английский биттер.

Да, в пиве есть сахар, причем не один, а целый набор. Дело в том, что сам процесс пивоварения предполагает превращение углеводов (которые содержатся в солоде — и, стало быть, в пивном сусле) в алкоголь и углекислоту с помощью дрожжей. Дрожжи обычно съедают не все сахара из сусла, а только так называемые сбраживаемые (глюкоза, мальтоза, а также мальтотриоза, фруктоза и сахароза). Те сахара, что оказались дрожжам не по зубам (обычно это так называемые «сложные сахара» - декстрины), формируют характерную солодовую сладость пива. В общем, в пиве есть сахар, но вовсе не обязательно он был добавлен туда извне. Впрочем, такое тоже бывает: например, в бельгийское пиво часто добавляют карамельный сахар, а в молочные стауты — лактозу, молочный сахар. Также может использоваться несоложеное сырье: фрукты, мед, меласса.