Первичная обработка птицы проходит следующим образом:
1. Размораживание.
При необходимости тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре от 8 до 10 ºС, при этом тушки должны быть уложены на стеллажи, столы или развешены на специальных вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
2. Опаливание.
Опаливают тушки птицы в случае, если на них еще есть остатки волосового пера. Для этого используются газовые горелки или специальные опалочные горны. Опаливать обязательно надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Пеньки удаляют с помощью пинцета.
3. Удаление головы, шеи, ног, крыльев.
Головы птиц отрубают между вторым и третьим шейным позвонками, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья – по локтевой сустав (это не касается цыплят).
4. Потрошение.
У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют еще и внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, в обязательном порядке срезают. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
4. Мытье.
Птицу моют холодной (не выше 15 ºС) проточной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови и остатки внутренностей.
5. Обсушивание.
Чтобы обсушить птицу, ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода, и выдерживают в таком положении некоторое время. Затем птицу можно разделывать на полуфабрикаты.
6. Формование.
В отверстие, оставшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, заправляют часть кожи шеи, оставшуюся у тушки. Брюшную полость разрезают ниже киля грудной кости с обеих сторон, и в полученные отверстия заправляют заплюсневые суставы окорочков.