Спиртные напитки

Термин «пивной напиток» в том контексте, в котором его определяет наше законодательство, не существует нигде в мире. И вот великие и легендарные сорта пива из разных стран, пересекая границу России, превращаются в пивные напитки, к которым покупатели начинают относиться с подозрением. Знаете, почему, например, пиво «Трехгорное Мануфактурный Эль» стало пивным напитком? – Потому что там ягоды можжевельника. То есть, если в пиво добавлена какая-либо пряность или ягода\фрукт – пиво, в соответствии с нашим законодательством, перестает быть пивом. Бельгийцы традиционно используют в производстве несоложенное сырье, сахар и разные фрукты. Попадая в Россию, шедевры пивоварения, вдохновившие американских энтузиастов на крафтовую революцию, становятся пивными напитками. Несправедливо.
Доверяйте собственному вкусу, а не названиям! 😊

На самом деле диапазон оттенков пива не ограничивается делением на темное и светлое. Существуют кристально чистые очень светлые немецкие пилсы, мутные почти белые бельгийские бланши, янтарные эли, темные чешские лежаки, черные кофейные стауты и множество других стилей самых разных оттенков. В большинстве случаев (если не брать в расчет фруктово-ягодные и пр. добавки) цвет пива зависит от видов солода, который используется при варке пива. Чем сильнее его прожарка, тем в более темный цвет он окрашивает пиво. Только вчитайтесь, как аппетитно звучат названия разных солодов: Caramel, Biscuit, Chocolate. Есть и более прозаичные названия: Black, Vienna, Wheat, Pale Ale, Pils.

Самый распространенный светлый солод Pils берется за основу практически 100% сортов пива, и уже к нему примешивают различные спецсолода, добиваясь нужного цвета, вкуса и аромата.

Противоположностью солоду Pils является жженный Black. Чтобы получить черный стаут, достаточно 4-6% этого солода. Кроме цвета, он даст более насыщенный кофейный вкус, добавит горчинку.

Есть мнение, что темное пиво отличается повышенной крепостью, это не совсем так. Действительно, существует стиль Russian Imperial Stout, и содержание алкоголя в нем достигает рекордных для пива отметок. Но есть немало светлых бельгийских элей, которые не заставят вас скучать даже после одной бутылочки объемом 0,33.

В Чехии, например, темное пиво считается женским. Оно, как правило, полегче и послаще. Чтобы не ходить далеко за примерами, можем показать на себе. В нашем классическом пиве «Жигули Барное» преобладают хмелевые травянистые тона и содержание алкоголя составляет 4,9%. В темном «Жигули Барное Бархатное» 4,5% алкоголя, а во вкусе легкая сладость и чуть жженое послевкусие, свойственное чешским темным сортам.

Привет!
Хмелепродукты – в подавляющем большинстве случаев это измельченные шишки хмеля, которые прессуются в гранулы. Если их опустить в воду, то будет видно, как они распадаются на лепесточки. Гранулированный хмель используется практически всеми, от огромных корпораций до домашних пивоваров. К сожалению, в последнее время было принято несколько законов и ГОСТов, которые регламентируют именно слова, вводя тем самым в заблуждение потребителя. Так появились «хмелепродукты» и «пивные напитки» - во всем мире это хмель и пиво. В нашем случае ГОСТ 32912-2014 запрещает называть хмелем всё, кроме непосредственно хмелевой шишки.

Если проводить параллели, то молотый кофе должен называться кофепродуктом, а пакетированный чай - чаепродуктом.

Положите его в пакет, зафиксируйте на какой-нибудь веточке или палочке, чтобы не уплыл, и положите в водоем, возле которого проводите время.

Изначально пиво не различается ничем, оно разливается из одного форфаса (это такие огромные емкости) в разную тару.

Но!

У пива есть три главных врага (если не брать в расчет законодателей, которые бесконечно обкладывают нас акцизами и всякими запретами). Это кислород, свет и перепады температуры.

И есть три вида упаковки: бутылка, банка и ПЭТ (это те самые пластиковые бутылки). Еще существуют кег-бочки и совсем специфическая тара, которую мы не будем сейчас рассматривать.

Так вот, самая неудачная упаковка для пива – ПЭТ. Она пропускает свет, кислород и выпускает углекислоту, содержащуюся в пиве. Если такую бутылку оставить на солнце на долгое время, она постепенно начнет сжиматься, а в продукте появится осадок. Вкус будет испорчен. Именно по этой причине мы никогда не разливали и не будем разливать наши флагманские сорта («Жигули Барное», «Хамовники», «Трехгорное») в ПЭТ.

Стеклянная бутылка намного лучше ПЭТ-тары. Самая уязвимая – прозрачная, самая удачная – коричневого стекла. Зеленая бутылка – компромиссный вариант, эстетично и хорошо защищает пиво от солнечного света.

Лайфхак. Если видите бутылку, стоящую под прямыми лучами солнца, не берите такое пиво. Почти гарантированно получите испорченный продукт.

Банка. Самый оптимальный вариант упаковки. Во-первых, она защищает пиво и от света, и от попадания кислорода. Во-вторых, банка удобна в транспортировке. Не гремит и не разбивается. В-третьих, она самая экологичная из всех упомянутых видов тары.
И не стоит бояться металлического привкуса. Современные банки внутри покрываются специальным пищевым лаком, которые исключает контакт продукта с металлом, предотвращая окисление.

Еще один лайфхак. Не берите пиво в даже слегка помятой банке. Там может быть нарушено то самое лаковое покрытие, пиво может быть окисленным.

Над этим вопросом уже много лет бьются пивные эксперты и журналисты многих стран. Само понятие "крафтовое пиво" появилось в США и было связано с расцветом мини-пивоварения, который начался в 80-90-е годы прошлого века: за последние несколько десятилетий количество пивоварен здесь выросло с нескольких десятков до более чем 6000. Постепенно границы термина расширились. Сейчас в США действует определение крафтовой пивоварни из трех пунктов:

1. Пивоварня должна варить не больше 6 миллионов баррелей пива в год (это очень много, подавляющее большинство заводов в стране варит куда меньшие объемы).

2. Пивоварня должна быть независимой: не больше 25% ее может контролироваться другим участником алкогольного рынка.

3. Большая часть пива на пивоварне должно делаться из традиционных или инновационных ингредиентов путем брожения (этот пункт позволяет отсечь всевозможные ароматизированные напитки).

Никаких рамок по, собственно, пиву, в этом определении нет: пивоварня может варить хоть традиционные лагеры, хоть всевозможные экспериментальные сорта. В Европе определения крафтового пива менее конкретны: обычно говорят о независимом пивоварении и акценте на "авторский подход", когда пивовар варит то, что интересно ему. Чаще всего, когда речь идет о крафтовом пивоварении, в виду имеют пиво, созданное под влияением американской "крафтовой революции" - то есть в той или иной степени экспериментальное (если сравнивать с традиционными лагерами). Например, в крафтовой среде популярны горькие IPA в стиле Западного побережья, или кисло-соленое пиво гозе, или ароматные и мутные, похожие на фруктовый сок нью-ингланд-пэйл-эли.

Розлив пива в разную тару производится из одной и той же емкости. То есть никто не варит отдельно пиво для упаковки в бутылку и в кег (да, кег – это мужской род). Есть редкие исключения, но это другая тема. Но после попадания в ту или иную тару, они начинают жить своей жизнью. В другом ответе мы подробно писали, о том, как пиво ведет себя в банках и в бутылках, и что его свойствам может угрожать в зависимости от упаковки. Если коротко, то стекло пропускает свет, а это отрицательно влияет на продукт.

С кегом другая история. Главная опасность для пива из бочки таится в местах розлива. Если в барах таких проблем почти нет, то в магазинах разливного пива продавцы далеко не всегда следят за чистотой кранов и специальных шлангов, по которым пиво доставляется из кега в бутылку. В еще меньшем числе точек есть так называемые колдрумы – большие холодильники, в которых хранятся бочки. В результате пиво прокисает, либо, проходя по трубкам через толщу пивного камня и прочего неприятного нароста, приобретает неприятный вкус, который продавцы «разливаек», списывают на то, что «так и должно, ведь оно живое». Не должно. У пива должен быть чистый вкус без всяких неприятных примесей.

Ну и лайфхак. Наткнуться на невкусное разливное пиво проще всего в самые первые часы работы заведения или магазина. Жадные нерадивые бармены часто не проливают пиво после долгого простоя. Что это значит? За время, пока в баре нет посетителей, пиво застаивается в трубках и часто прокисает там. В правильных местах его сливают, в неправильных – наливают вам в бокал. Будьте бдительны.

Из этого следует второй очевидный лайфхак: самое свежее пиво то, которое чаще всего заказывают.

Но в хороших заведениях, где дорожат репутацией и доверием гостей, пиво в любой упаковке будет хорошим. К счастью, с ростом культуры потребления, таких мест становится все больше.

Да, в пиве есть сахар, причем не один, а целый набор. Дело в том, что сам процесс пивоварения предполагает превращение углеводов (которые содержатся в солоде — и, стало быть, в пивном сусле) в алкоголь и углекислоту с помощью дрожжей. Дрожжи обычно съедают не все сахара из сусла, а только так называемые сбраживаемые (глюкоза, мальтоза, а также мальтотриоза, фруктоза и сахароза). Те сахара, что оказались дрожжам не по зубам (обычно это так называемые «сложные сахара» - декстрины), формируют характерную солодовую сладость пива. В общем, в пиве есть сахар, но вовсе не обязательно он был добавлен туда извне. Впрочем, такое тоже бывает: например, в бельгийское пиво часто добавляют карамельный сахар, а в молочные стауты — лактозу, молочный сахар. Также может использоваться несоложеное сырье: фрукты, мед, меласса.

И сидр, и пиво - напитки брожения, то есть продукты, в которых алкоголь получается за счет работы дрожжей. Главная разница - в источнике питания для дрожжей. В случае с пивом дрожжи едят специально приготовленное сладкое сусло, сделанное из солода. Сидр же делают из яблок: дрожжи потребляют сахар, который содержится в них. Мир сидра пусть и не так разнообразен, как пивной, но тоже очень велик. Например, есть нормандские сидры, которые делают с использованием специальных горько-кислых яблок. Есть немецкий апфельвайн - яблочное вино. Есть испанские сидры. Есть сидры крепкие и легкие. Сухие и сладкие, с добавлением сахара. Есть даже сидры, в которые для аромата добавляют хмель - как в пиво! Есть грушевые сидры - перри. Сбраживаться сидр может и специальными дрожжами, и дрожжами для пива, и "диким" способом - за счет микроорганизмов, налетевших из воздуха.

Сначала давайте определимся, в чем лучше всего хранить пиво. Из всех возможных видов упаковки самая оптимальная – это банка. Здесь мы рассказывали, в чём ее преимущество перед бутылкой. Но если соблюдать все условия хранения, то и бутылка коричневого и зеленого стекла тоже сгодится. Однако не всё и не всегда зависит от нас, любителей вкусного пива без дефектов.

Если вы будете проходить мимо витрины, в которой стоит бутылка пива, купающаяся в лучах солнца, а напротив увидите плачущего человека, не сомневайтесь, это пивовар. Ведь он знает, насколько губителен для пива свет. Есть даже словосочетание «засвеченный вкус» - тухлый, с запахом скунса, сопоставимый с вареными тухлыми овощами или сероводородными соединениями. Пиво теряет глянец, приобретая неприятную мутность.

Не стоит пиво охлаждать в морозильной камере. В замерзшем и вновь размороженном пиве сильно меняется вкус и далеко не в лучшую сторону. Не говоря о том, что бутылка может взорваться и разнести ваш холодильник, разметав креветки и замороженные овощи по кухне.
Еще один враг пива – кислород. Если вы предпочитаете покупать разливное пиво, то нужно учитывать, что храниться оно будет очень недолго. И не потому, что оно какое-то особенно «живое», а в следствие контакта с кислородом при наливе. Кислород окисляет пиво, сильно ухудшая его характеристики. Какие еще опасности подстерегают любителей разливного пива, читайте в нашем предыдущем ответе.

Вывод. Храните пиво в холодильнике, но не замораживайте его. Если же не планируете в ближайшее время его употреблять, то достаточно убрать в темное прохладное место.