Сегодня настоящий бородинский хлеб вырабатывается по ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной», за ним жестко закреплена рецептура, которая включает муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную второго сорта, солод ржаной ферментированный, сахар белый, патоку, соль пищевую, кориандр, дрожжи хлебопекарные прессованные.
ГОСТ является межгосударственным, то есть действует на территории всех стран Таможенного союза и устанавливает требования как к потребительским (внешний вид, вкус, цвет, запах, пропеченность и др.), так и физико-химическим характеристикам (влажность, кислотность, пористость).
Все технологии приготовления бородинского хлеба очень длительные и сложные. Они предусматривают несколько стадий (3–4), важнейшие из которых приготовление заварки и закваски, в процессе созревания которой и зарождается неповторимый вкус и аромат бородинского хлеба. Производители самостоятельно выбирают подходящую для их предприятий технологию, в зависимости от которой (а также от используемого сырья) качественные характеристики бородинского хлеба могут различаться.