Автор, редактор и переводчик кулинарной литературы · 14 авг 2021
Выпечка и кондитерское дело - сложности перевода
Выпечка считается одной из наиболее популярных тем у домашних кулинаров, поэтому так много телешоу посвящено данной теме, например, моё нежно любимое Great British Bake Off.
В работе именно над этим шоу я столкнулась с массой ошибок, допускаемых переводчиками в теме выпечки и кондитерского дела.
Давайте с ними разберёмся?
Снова напоминаю, что задачи привести все термины не стоит, здесь собраны лишь те, с которыми при переводе часто возникают проблемы.
Baking beans – кондитерские грузики, а не бобы/фасоль для выпечки. Керамические шарики, которые помещают в форму с тестом, чтобы оно не вздувалось при предварительной выпечке.
Baking powder – не пищевая сода, а разрыхлитель теста.
Batter – не путать со сливочным маслом (butter)! Это жидкое тесто, например, для оладий, блинов, или кляр.
Blind baking – предварительная выпечка, а не выпечка вслепую и не слепая выпечка. Тесто выкладывают в форму, выстилают пергаментом или фольгой, кладут сверху кондитерские грузики (см. фото выше) и выпекают, чтобы оно было практически готово перед добавлением начинки (иначе промокнет).
Craquelin – кракелин, а не кракелюр (кракелюр бывает на картинах); глазурь из хрустящего теста, обычно на изделиях из заварного теста. Благодаря корочке, изделие покрывается сетью трещинок.
Crust – не всегда корочка, в случае с чизкейком или тартом это хрустящая основа из песочного теста или раскрошенного печенья, смешанного с маслом.
Lamination – ламинация, процесс многократного сворачивания, раскатывания и охлаждения теста со сливочным маслом или маргарином для получения слоёного теста.
Pastry – не всегда тесто или выпечка, термин может также означать испеченную основу тарта или тарталетки.
Piping/pastry bag – кондитерский мешок, а не кулёк или кулинарный мешок.
Slice – не только ломтик, но и кусок пирога, и вообще сладкий пирог, которые предполагается после выпечки разрезать на части и так подавать.
Soil – земля, а не почва; тёмная крошка, имитирующая в десертах (преимущественно, лишь изредка встречается и в несладких блюдах) землю.
Знаменитый десерт питерского ресторана "Кококо", "Мамин цветок"
To bake – переводится двумя разными словами, и их нельзя путать: выпекать – готовить в духовке изделие из теста или чего-то похожего, например, меренги; запекать – готовить в духовке мясо, рыбу, овощи, то есть всё, кроме выпечки. («Выпечка» в данном случае – проверочное слово.)
To knock – обминать тесто (после расстойки, чтобы выпустить из него образовавшийся газ), а не месить и не вымешивать.
To pipe – отсаживать (тесто, крем), а не выдавливать.
To prove – в отношении теста «расстаиваться», сам процесс называется «расстойка».
To temper – темперировать (шоколад). Техника отличается от обычного расплавления, так что переводить как «расплавить» неверно. Темперированный шоколад блестящий, с очень гладкой поверхностью.
____
Если в вашей практике встречались трудные термины из области выпечки, поделитесь ими, пожалуйста, в комментарии.
@Александра Осипова, спасибо за интересный вопрос!
Исторически roast означало приготовление на решетке или вертеле, на открытом огне, над углями. Сейчас глагол to roast применяется и для запекания в духовке. Главное отличие roast от bake в том, что в первом случае (roast) продукт сохраняет форму (например, запеченный окорок, курица или целая рыба), во втором (bake) подразумевается приготовление в форме, например, запеканки, лазаньи и т.п., когда исходная форма продуктов не сохраняется. Для описания приготовления на мангале или барбекю, кстати, используется только глагол to roast.
По поводу tomelt chocolate - всё верно, это "плавить шоколад". Можно его просто расплавить любым методом, на паровой бане или в микроволновке, например, но в этом случае его поверхность при застывании будет матовой. А при темперировании, когда шоколад плавится и вымешивается при определенных температурах, можно добиться идеальной гладкости и блеска его поверхности.
