Почему пшеница бывает твёрдой и мягкой (без дебрей про генотип)?

Пшеница твёрдых сортов в своём составе содержит гораздо больший процент белка, чем пшеница мягких сортов. Поскольку белок обладает склеивающими свойствами, кулинарные изделия из твёрдой пшеницы (например, макароны) лучше держат форму, не развариваются слишком быстро. Собственно это качество и обусловило соответствующее название. И конечно, так как твёрдые сорта пшеницы содержат больше белка, они являются более питательными.

Тесто, приготовленное из муки пшеницы твердых сортов, имеет более высокую растяжимость, то есть оно легко растягивается, в том числе на длинные кусочки и не рвется. Поэтому оно лучше подходит для изготовления макаронных изделий и кус-куса. Из неё также делают хлопья, которые используют для приготовления быстрого завтрака. Если перемолоть её грубую муку повторно, то она может быть использована при вымешивании теста для выпечки пресного хлеба или пиццы. Вы, наверное, видели картину, как итальянцы крутят заготовку для пиццы на руках. Такие фокусы позволяет выполнять эластичность теста из твердой пшеницы.

Мука из твёрдых сортов зерна отличается мелкозернистой структурой, и окрашена в нежный кремовый цвет. Такой продукт используется для массового производства качественных макаронных изделий, так как позволяет замесить густое и плотное тесто, которое будет хорошо держать форму даже после его термической обработки. Иногда муку из твёрдых сортов применяют также для выпечки мучных изделий из дрожжевого теста, которые долго не черствеют.

Пищевая ценность 100 г муки из твёрдых сортов культуры: калорийность — 304 ккал; белки — 13 г; жиры — 2,5 г; углеводы — 57,5 г.

Тесто, вымешанное из муки из пшеницы мягких сортов, имеет большую эластичность. Оно плохо растягивается и плохо подходит для изготовления макарон, в особенности спагетти. Из него выпекают хлеб и хлебобулочные изделия. Второе название такого растения — "хлебная пшеница" .

Мука, полученная из зёрен мягких сортов, окрашена в белый цвет и имеет более рассыпчатую структуру. Она плохо впитывает влагу, поэтому лучше всего подходит для приготовления выпечки и кондитерских изделий, позволяя замесить рыхлое тесто.

Пищевая ценность 100 г муки из мягкой пшеницы: калорийность — 305 ккал; белки — 11,8 г; жиры — 2,2 г; углеводы — 59,5 г.