Какой механизм межвидового переноса генетической информации может быть, если считать, что ГМО потенциально вредны, но их только едят?

Если говорить в общем, то "не только едят": любой организм с точки зрения определения ГМО становится им при рождении. Генетический материал постоянно подвергается изменениям, чаще не значительным, но тем не менее. Сюда относится и медицинские препараты и влияние окружающей среды. Так что вы - тоже ГМО:))

Если в частности, про продукты питания, то т.о. никакого генетического переноса в принципе быть не может. Нуклеиновые кислоты ГМО картошки переварятся также как и неГМО, и никакого волшебного превращения не произойдет.

Вредными ГМО например растительные продукты считают лишь потому, что в ряде случаев межвидовой перенос происходит на уровне культивации их самих. Например, при выращивании белого риса с устойчивостью к пестицидам, убивающих дикий красный рис, путем перекрестного опыления устойчивость может перейти и к этому сорному виду, который начинает быстро размножатся и портить урожай. Хорошо, когда этот процесс под контролем, но всякое бывает.