Сразу сделаю две оговорки: Халк далеко не самый любимый мой персонаж, и наверняка кто-то разбирается в нём лучше меня; и подобные вопросы можно задавать почти ко всем супергероям. Как Ороро Монро управляет погодой? Как летает Супермен? Как Утка Говард спокойно говорит по-английски? Почему у Человека-Паука паутина из рук, а не из... Всё-таки это комикс, современная научно-фантастическая сказка, так что не ждите от ответа точного совпадения с известными законами физики и биологии (да и просто адекватности).
Версий насчёт "механики" превращения Брюса Беннера в Халка (а также других халкогероев, их много таких) несколько. Более того, можно выделить и несколько этапов этого процесса.
Во-первых, для такого преобразования нужна энергия. Джефф Паркер, один из авторов комиксов про Халка, считает, что используется гамма-энергия из окружающей среды. На сайте marvel.com пишут, что облучение гамма-радиацией дало Беннеру доступ к энергии из другого измерения. Тут видна аналогия с работой частиц Пима, которыми пользуется Человек-муравей - те задействуют Космос-измерение (en. Kosmos dimension), откуда энергия черпается для увеличения в размерах и куда она уходит для уменьшения.
Но Человек-муравей не меняет облика, не зеленеет, не меняется его психика - у него происходит равномерное уменьшение-увеличение, всё. Про Халка нельзя сказать, что он хранит собственную массу в другом измерении в форме энергии. По всей видимости, эта энергия идёт на резкое деление клеток и их укрепление. В мини-серии "Ultimate Human" Тони Старк провёл ряд ДНК-тестов Брюса и Халка; у Халка цепочка ДНК раза в три больше, она запрограммирована на выброс гормонов роста. Без тестостерона там явно не обходится: чем Халк злее, тем Халк сильнее.
При обратном процессе - превращении Халка обратно в Брюса - клетки не умирают, а происходит разрушение лишних, "усиленных" составляющих. Энергия от этой потерянной массы уходит обратно, в неизвестное измерение или куда-то там ещё.
Ну а как растут люди? Он поглощает энергию и растет. Я где-то еще слышал, что он меняет цвет, и его голос становится грубее. Однажды он был на столько зол и вырос до таких размеров, что смог сдвинуть Землю с орбиты.