Вопрос интересный. В книге упоминалась мать Бильбо Белладонна Бэггинс, урожденная Тук. Это важно, так как семья Тук славилась своей любовью к приключениям. Гэндальф упоминает о ней, противопоставляя "домашний" характер Бильбо, уродившегося в его респектабельного отца Бэггинса, склонности к авантюрам другой части его семейства. Предполагается, что у Бильбо были обе части характера: одна "Бэггиновская" - консервативная, не любящая новизны, вторая "Туковская" - авантюрная и активная. Возможно, именно поэтому Гэндальф остановил на Бильбо свой выбор. Я думаю, он неплохо знал семейство Туков, учитывая его возраст, так что волшебник надеялся пробудить в Бильбо страсть к путешествиям и открытиям. Наверное, на роль "вора" ему нужен был именно хоббит - маленький, юркий, бесшумный - а среди хоббитов этот был самым подходящим.