В чем разница между ain't, don't, won't, doesn't и так далее?

Don't, doesn't, won't - это сокращенные варианты отрицательных форм глаголов.

• don't = do not (I do not know = I don't know)
• doesn't = does not (He does not know = He doesn't know)
• won't = will not (I will not go = I won't go = I'll not go)

Слово ain't нужно выделить отдельно. Это неформальное сокращение, не относящееся к "правильной" грамматике, характерно, в частности, для южных штатов США. Под ain't может подразумеваться am not, is not, are not, do not, does not, have not, has not. Что именно скрывается за ain't - понятно из контекста:

• You ain't right! = You are not right!
• I ain't got no money = I have got no money.

Ain't часто используется в сочетании с двойным отрицанием (I ain't got no money), которое в свою очередь тоже не относится к "правильной" грамматике, но на практике встречается.

Подробнее про ain't и двойное отрицание:

• https://langformula.ru/aint-got/
• https://langformula.ru/double-negative/