Почему нет ни одной летописи о Евпатии Коловрате?

Потому что его, судя по всему, не существовало — история Евпатия Коловрата является легендарной вставкой в "Повесть о разорении Рязани Батыем". По крайней мере, большинство современных специалистов считает именно так. Хотя это не значит, что у Коловрата и его подвига не было никакого исторического прототипа — едва ли легенда возникла на пустом месте. Однако именно в изложенной "Повестью..." форме она, судя по всему, общего с реальной историей имеет крайне мало — какие-либо другие источники не подтверждают. А история-то описана... скажем прямо, нетривиальная.