Потому, что в чёрно-белом мире сложнее зацепить и удержать внимание зрителя.
Когда мозгу не хватает чего-то привычного и обыденного, он ищет выход из ситуации: в темноте у нас обостряется слух, а при избытке акустических раздражителей, мы часто "включаем" зрение и обоняние.
Но искусство отлично от реальности: в нём нечем компенсировать что-либо, если режиссёр это не предусмотрел.
К примеру, актёрам немого кино приходилось сильно переигрывать, чтобы компенсировать отсутствие речи, а на съемках, уже заговоривших чёрно-белых и первых цветных фильмов "съемочную площадку" (фрагмент в кадре) подкрашивали краской для лучшей контрастности и яркости (песок и траву красили и много чего ещё).
В чёрно-белых мультфильмах есть неполнота восприятия, которая должна чём-то компенсироваться. Дополнительное движение для этого идеально подходит.
Но есть и цветные мультфильмы с обилием живых предметов)).