Три основных причины. Ночные колпачки и чепчики нужны были, прежде всего, для тепла. Центрального отопления в XV-XVI веках не было. Во-вторых, наши недавние предки не слишком часто мылись, потому в волосах могла водиться живность, вроде вшей. Соответственно, наличие чепчика или колпачка могло снизить беспокойство, причиняемое насекомыми. В-третьих, в течение достаточно длительного времени и мужчины, и женщины тех веков носили весьма пышные и сложные прически, которые не "разбирали" на ночь (слишком долго "собирать" обратно), потому колпачки и чепчики могли выполнять функцию "шлема", сохраняющего пышную прическу на ночь. Кроме тех случаев, когда особо-пышная прическа требовала спать буквально сидя.