ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ С АПЕЛЬСИНОВЫМ ЖЕЛЕ

ТОРЖЕСТВЕННОЙ ВСТРЕЧЕ НОВОГО ГОДА ПОСВЕЩАЕТСЯ

• печень куриная – 1 кг.;

• лук – 2 крупных или 3 средних луковицы, лук предпочтительнее красный, но можно и обычный;

• морковь – 1 крупная;

• яйцо – 2 шт.

• масло сливочное и растительное – как получится;

• портвейн красный (ruby) – 50 гр. можно заменить коньяком, но с портвешком лучше;

• молоко – примерно 1 литр;

• сок апельсиновый – 100-150 гр., по желанию можно и больше;

• соль, сахар, черн.перец;

• желатин пищевой, зависит от кол-ва сока;

• и что еще хотите, см. дальше по тексту.

 - печень промыть, осмотреть на предмет остатков желчи (важно), удалить жилки и остатки сосудиков, сложить в кастрюльку и залить молоком так, чтобы весь продукт был покрыт молоком полностью;

 - поставить в холодильник на ночь, можно и на более длительный срок;

 - яйца сварить вкрутую;

 - лук нарезать кубиками, чуть меньше среднего;

 - морковь можно натереть, но я не люблю мыть терку и поэтому всё режу. если нарезать, то кусочками чуть крупнее лука;

 - пережарить лук и морковь в достаточно большом количестве смеси сливочного и растительного масла. соотношение сливочного масла к растительному 2:1. сначала распустить на сковороде сливочное масло и прокалить его до светло-коричневого цвета и орехового запаха, добавить растительное, догреть, выложить лук и морковь и жарить на среднем огне, периодически помешивая, до ровного светло-коричневого цвета лука. т.е. окончание жарки должно произойти уже после того этапа, когда овощи начнут отдавать масло. в тот момент, когда овощи начнут отдавать масло присолить. это долгий процесс, он занимает обычно минут 35-40;

 - переложить пожаренные лук и морковь в миску;

 - в ту же сковороду по новой положить масло и повторить процесс с прокаливанием и добавлением масла растительного;

 - печень (печень надо заранее достать из холодильника так, чтобы к моменту жарки она дошла до комнатной температуры. из молока на этом этапе не вынимать) достать из молока, отжать просто рукой и отправить на сковороду;

 - жарить на сильном огне, постоянно помешивая до испарения жидкости и готовности печени – разломали вилкой или лопаткой пару самых больших кусков, посмотрели, если внутри НЕ РОЗОВАЯ, значит ОК. важно не пережарить;

 - в удобную посуду сложить печень, лук с морковью, очищенные яйца, влить рюмку портвейна и очень тщательно пробить блендером. на этом этапе можно добавить всякой фигни. я, как правило, добавляю пару ст.ложек темного соевого соуса и пару ложек соуса устричного. если есть что-то с трюфелем (к меня еще осталась трюфельная соль), то зайдет на ура. можно и ничего не добавлять кроме соли и черного свежемолотого перца (по вкусу, естствн.);

 - портвейн надо брать достаточно приличный. хорошо заходит, например, красный крымский - винтажные и просто дорогие портвейны переводить в паштет в состоянии только оголтелые буржуи;

 - обязательно пробуйте на соль и перец

 - разложить смесь по емкостям, закрыть и отправить в холодильник как минимум на сутки, а лучше на двое;

 - а где апельсины, спросите вы. ЩАС БУДУТ;

 - емкости для паштета желательно брать уже те, в которых он будет ставиться на стол. при раскладке паштета в емкости следите, чтобы от края паштета до края емкости оставалось 2-3 см., и вот почему;

 - через два дня достать созревший паштет из холодильника;

 - в подогретый апельсиновый сок добавить желатин. желатина я добавляю раза в полтора больше, чем рекомендовано на упаковке. желе должно быть достаточно сладким, поэтому по вкусу в сок можно добавить сахар. я когда начинал, давил сок из живых апельсинов. это нудно, но если хотите крутизны, то можно и так;

 - залить паштет в парадных емкостях желейкой, завернуть пленочкой и убрать в холодильник до полного застывания желейки. можно перед заливкой разложить по паштету какие-нибудь мандариновые дольки;

ВСЁ. ПРОДУКТ ГОТОВ К УПОТРЕБЛЕНИЮ. ЛУЧШЕ ВСЕГО ДАННЫЙ ПАШТЕТ ИДЕТ ПОД СЛАДКИЕ КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА И/ИЛИ КАЛЬВАДОС.