Почему в хороших ресторанах (в том числе со звездой Мишлен) как правило не найти качественный кофе?

Потому что кофе в ресторанах не является ключевым и основным продуктом, на котором заостряет свое внимание собственник. Обычно кофе в таких случаях - это дополнение и сопровождение, заказывают его в ресторанах в разы реже, чем в кофейнях, специализирующихся только на кофе, его разнообразии, сортах, способах обжарки и прочих альтернативных методах приготовления)

Также, вы наверняка, даже в самой лучшей кофейне вряд ли сможете удовлетворить свои гастрономические пристрастия или открыть для себя что-то новое. Ровно по той же причине - в кофейне основной продукт - кофе, а все остальное - сопровождение, которое лишь дополняет, оттеняет кофе и ни в коем случае не должно его затмевать.

Все зависит от владельца заведения и умения относиться к кофе не как к второстепенному посредственному продукту, а разобраться в теории и ответственно применить на практике при помощи профессионалов. Но мало кто хочет выделять на это бюджет

Вообще мне конечно странно это слышать.

Там, где хорошая кухня, должны понимать, что хороший кофе важен и может серьёзно поднять посещаемость заведения.

Потому что ценители вкусной еды, как правило, ценят и хороший кофе после еды.

Я бы не стал так обобщать. Конечно, в большинстве рестораны не уделяют столько внимания отбору кофе высшего уровня, как кофейни и кондитерские. Но приличный кофе в хорошем ресторане встретить несложно. Например, в итальянских (настоящих) заведениях, типа "Итальянец" и "Остерия У Сальваторе". Или кубинский "El Idilio" - тоже неплохо.

Различие специализации заведения. в хорошем ресторане может стоять дорогущее оборудование, но при этом зерно может закупаться абсолютно посредственное.