ТОРЖЕСТВЕННОЙ ВСТРЕЧЕ НОВОГО ГОДА ПОСВЕЩАЕТСЯ
ну, во-первых почему МАРСЕЛЬ. несколько лет назад мне случилось незадолго до НГ съездить в Марсель. ну съездил, вернулся, привез как раз к новогоднему столу сыру, 4 бутылки моего любимого Боллинджера и пару блоков Житана. больше ничего не привез, кроме традиционного вискаря из датика. террин делал сам и это был мой первый опыт с данным рецептом. тем не менее это реально классический французский рецепт. от меня в нем только яблоки, с ними лучше, но в тот раз я яблоки не клал - четко следовал классическому рецепту. получилось здорово. я вообще всегда делаю всего по многу, т.к. никто не знает, кто и когда к тебе в гости завалится. ну и в тот раз, 2-го января к нам нагрянули гости. а я возьми им, да скажи, что паштет (т.е. террин) я купил в самой пеночной паштетной лавке в Марселе. по чесноку я вообще не знаю, есть-ли в Марселе паштетные лавки, но, наверное, всё-таки есть. террин (он же паштет) сожрали весь полностью, с соответственными разговорами о том, что вот всё-таки в Провансе умеют... хорошо, что приехали 2-го - Боллинджер к этому времени я весь успел уговорить. так теперь этот продукт и называетс у нас в доме - "МАРСЕЛЬ". а вот и рецепт:
• мясо свиньи, лучше лопатка, но можно и окорок – 0,7 кг.;
• печень свиньи – 0,5 кг.;
• чеснок – 3 средних зубчика;
• коньяк - 50 гр.;
• яблоки – как получится;
• соль/перец/специи – по вкусу.
- чеснок очистить и удалить заростки. если заростки очень большие, то взять 4 зубчика;
- печень с чесноком, солью и черным свежемолотым перцем пробить бдендером до состояния бурой жижи. жижа эта по виду очень неприятная и пахнет так себе, но это нормально и очковать не надо. соль и перец класть аккуратно, если что, потом можно будет добавить. наверное можно еще специи такие-нибудь вмешать, но мне кажется, что это лишнее и я обхожусь только солью и перцем ;
- мясо перемолоть в фарш. я очень не люблю мыть мясорубку и поэтому рублю всё сечкой (есть у меня еще прабабкина, златоустовская, конца 19 в.), рублю очень мелко, поэтому если молоть машинкой, то наверное на решетке чуть крупнее самой мелкой;
- соединить печень с фаршем, влить коньяк, вымесить до состояния однородной массы. отпробовать на соль и перец. на вкус это не очень, но пробовать необходимо. с коньяком тоже надо внимательно - хорошего коньяка сейчас практически нет, а дрянным можно всё испортить. я предполагаю, что можно вместо коньяка добавить кальвадоса или грамм 70 хереса или мадеры;
- переложить заготовку в эмалированную кастрюльку или контейнер, замотать пленочкой и убрать в холодильник как минимум на 12 часов, можно и на больший срок;
- яблоки очистить от кожицы, удалить семенные коробочки и нарезать ломтиками, толщиной 4-5 мм. яблоки брать яркие и сладкие по вкусу, лучше красные;
- форму для запекания смазать сливочным маслом (а лучше смальцем), выложить в форму половину отстоявшегося фарша, на фарш в один ряд уложить яблоки, выложить оставшуюся половину фарша, и сверху опять яблоки в один слой. я использую прямоугольную форму 13 (ширина) х 25 (длина) х 6 (глубина);
- форму плотно, как минимум в два слоя закрыть фольгой;
- разогреть духовку до 160 градусов;
- поставить форму в глубокий противень и налить в него кипяток так, чтобы уровень воды доходил до 2/3 формы с фаршем;
- поставить противень в разогретую духовку на 2,5 часа (150 минут). в процессе следить за уровнем воды в противне - надо регулярно подливать кипяток;
- извлеченную из духовки форму не снимая фольги остудить до комнатной температуры и убрать не открывая в холодильник на 2-е, а лучше на 3-е суток;
- извлечь готовый террин из формы. подавать нарезанный кусками. террин прекрасно сочетается практически с любыми алкогольными напитками, но особенно хорош с сухими красными, сладкими белыми (сотерн или гевюрст идеально) и любыми креплеными ликерными винами и хересом.
ВСЁ.