рийет это история про вкусные завтраки или как красиво закусить практически что угодно.
пять дней тому закрутил четыре восьмисотграммовые банки и знаю, что надолго не хватит.
я начал готовить рийет после того, как моей жене подарили мультиварку. вообще мультиварка это история ни о чём, кроме режима "тушение", а этот самый режим оказался незаменимым в плане приготорления гуляшей, тушеного мяса и рийета.
итак:
- свиная грудинка, максимально жирная, со шкурой и костями- 1,2 кг.;
- свиная лопатка с жирком - 0,5 кг.;
- бедро куриное с кожей и костями - 1,5 кг. предыдущий рийет я делал с утиными ногами. получается гораздо вкусней, чем с куриными, но утиные ноги в нашей жопе мира редкость - только если из москвы везти, а мы туда ездим редко - пандемия;
- лежали у меня в морозилке свиные ребра и шкурка, срезанные с другой грудинки накануне. они туда же пошли, но это не обязательно. хотя чем больше костей в первоначальном месиве, тем вкуснее получается;
- чеснок - 2 головки среднего размера;
- хлопья чили, средней остроты - 1 ч/л с горкой;
- розмарин - 1 ч/л;
- орегано - 1 ч/л;
- соль морская - 2 ч/л с горкой (можно было бы и поболе, но я всегда всё пересаливаю и поэтому кладу меньше, чем хочу);
- перец черный - примерно 20 штук. не дробить.
ПРОЦЕСС:
- мясо свиньи нарезать кусками размером чуть больше спичечной коробки;
- бедра кур не разрезать;
- ребра свиньи разделить по одному;
- чеснок разделить на зубки и очистить. если заростки внутри зубков большие, то удалить. давить чеснок не надо;
- в чашу мультиварки уложить сначала рёбра, затем мясо, затем куру;
- ВОДЫ И МАСЛА ДОБАВЛЯТЬ НЕ НАДО;
- поставить мультиварку в режим "тушение";
- через два часа добавить чеснок и приправы. постараться вмешать их, чтобы распределились равномерно, но если не получается, то и хрен с ним;
- поставить тушить еще на 6 (ШЕСТЬ) часов, иногда открывая и перемешивая. чем дольше тушится, тем легче мешать;
- взять большое блюдо, две удобные вилки и большую (очень) миску;
- куски мяса и куры доставать из мультиварки на блюдо, освобождать от костей и разбирать вилками на волоконца. при этом половину сырья, а так-же кожу, соединительную ткать и мягкие хрящики раздавливать вилками подробно мелко;
- кости и твердые хрящи выбрасывать;
- разобранное и продавленное мясо складывать в миску. практически разваренный в хлам чеснок поддавливать и туда же, в миску;
- когда мясо в мультиварке закончится оставшиеся мясной сок и жир процедить и избавиться от мелких косточек, горошин перца и прочей шелухи;
- давленное мясо в миске тщательно перемешать. можно несколько раз ткнуть в массу погружным блендером, но это не обязательно. по классике в рийете должны быть мясные волоконца и мясная кашица - это не паштет и не террин;
- в чистые банки складывать мясную массу, подливая мясной сок с жиром. надо следить за тем, чтобы масса в банках была мокрой;
- теоретически надо поверх массы в банки заливать смалец или растопленный куриный или утиный (о, мама!) жир, но это не обязательно. всё равно долго не простоит;
- банки закрыть, остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник;
- настаивать как минимум 5 дней, а лучше неделю. у нас никогда не хватало терпежа неделю продержать;
- подавать как намазку на горячие тосты, но можно и просто на хлеб. с рийетом классно сочетаются пикули, оливки и каперсы (плоды). хорошо идет маринованный красный лук.
можно делать рийет из кролика со свининой или просто из утки или из кролика со свининой и курой или вообще комбинировать как угодно, но ЖИРА должно быть как минимум 20-25%.
всем удачи!