Почему в наименовании города Усть-Каменогорск используется одна буква "Н"?

Вероятно, потому, что это сложное слово с двумя корнями и соединительной гласной - о-. В таком случае ничего не прибавляется к корню камен- и дополнительная -н- не требуется.