Что влияет на мягкий и твёрдый тип склонения прилагательного?

Типологический различий нет, только влияние мягкой или твердой согласной. А почему они твердые или мягкие - так случилось в ходе становления языка. Это все равно, что спросить, почему в слове "размен" "н" твердое, а в слове "ремень" - мягкое.