В каком возрасте начинать выбирать будущую профессию? "Цифровые двойники" детей, подбор индивидуальных стратегий обучения - можно/нужно?

Для того, чтобы выбирать, надо осмотреться. Поэтому сначала надо повышать насмотренность/наслышанность детей. Это делать никогда не рано. Уровень погружения, адаптивность будет разная, но делать это надо постоянно. Сначала игрой, беседами, потом пробами. В результате человек выйдет на какие-то актуальные для себя гипотезы, под которые уже и выстраиваются индивидуальные программы с акцентами.