Откуда в зерновых культурах сладость после варки. Это сахар или ...?

Да, все верно! Это сахар. Зерновые культуры содержат моносахариды, которые распадаются на всякие -озы: фруктоза, сахароза, декстроза, глюкоза и пр.

Например, из пшеницы и кукурузы делают глюкозный сироп, который часто используют в кондитерском производстве вместо обычного сахара, чтобы продлить срок годности изделия и не добавить дополнительной сладости. Ведь в глюкозном сиропе гликемический индекс значительно ниже, чем у привычной сахарозы (сахара).