Что такое консервация и какая она бывает?

Консервация — не бич нового времени, а изобретение, которому три сотни лет. Методов много, объединяет их одно: нужно сделать так, чтобы вредным бактериям было негде жить и нечем питаться. Для этого в пище должно быть меньше воды. 

Домашние «консерваторы» используют:

● Соление. Соль грубого помола вытягивает влагу и тормозит зарождение вредных бактерий.

● Квашение. Молочнокислые бактерии препятствуют развитию плесени.

● Маринование. В соусах, лимонном соке, уксусе и прочих маринадах содержатся органические кислоты, губительные для бактерий.

● Сушку. Этот древнейший способ консервации сейчас иногда производят при помощи вакуума, но суть та же: без влаги нет питательной среды для микроорганизмов.

● Желирование. Чтобы вокруг продукта создать массу, непроницаемую для плесени и бактерий, используют крахмал, пектин и желатин.

● Копчение. Обезвоживание сочетается с пропитыванием дымом, который придает еде аромат и продлевают срок хранения. Вяление работает так же, плюс в этом методе активно используют соль.

● Варку. Речь о варке варенья, джемов, повидла. Если используется сахар — его высокая концентрация тормозит развитие бактерий. При этом появление плесени все равно может произойти.

● Герметическую консервацию. То есть, закатывание фруктов, ягод, овощей и грибов в стерильные банки.

● Биологическую консервацию. Например, при варке сыра те бактерии, которые его и сформировали, образуют что-то вроде защитной пленки или корочки, поэтому вредные микробы внутри не заводятся.

Но волнуясь о вреде консервов мы, как правило, думаем о промышленных методах и жестяных банках. Вот как, в общих чертах это происходит.

● Часто — но не всегда — консервы производят на месте. Рыбу консервируют прямо на рыболовецких судах, овощи — в сезон сбора урожая, без перевозки, замораживания, хранения. С точки зрения качества, свежести и витаминов это плюс.

● Сырье и тару подготавливают, емкости моют и стерилизуют. Жесть для производства банок покрывают оловом с обеих сторон для защиты содержимого от контакта с железом, вызывающего быстрое старение продукта.

● К мясу добавляют соль, перец, жир, бульон. К рыбе — специи, масло или томатный соус. В составе натуральных консервов нет ничего ненатурального.

● Дальше происходит закатка в банки, удаление воздуха и автоклавирование —  длительная обработка высокими температурами под давлением. 

● Готовые банки выдерживают, обмывают щелочью, сортируют, сушат и маркируют.

Стерилизованная еда в герметичной банке может храниться практически вечно. Конечно, вкус ее со временем практически исчезнет, но и через несколько десятков лет содержимое может оказаться съедобным.