Казалось бы, и в пророщенных, и в не пророщенных семенах содержатся одно и то же. Однако проращивание — это управляемый биохимический процесс, в результате которого
одни химические вещества преобразуются в другие. Это заметно увеличивает их питательную ценность.
В проростках больше белка, витаминов и легкоусвояемых углеводов. Как только в семечко попадает вода, оно оживает и начинает «распаковывать» полученные от растения-родителя запасы: «дробить» крупные крахмальные гранулы на легкоусвояемые мелкие гранулы, и расщеплять на составные части трудноперевариваемые растительные белки. Как итог, в проростках содержится больше легко усваиваемых углеводов,
полноценного растворимого белка и
незаменимых аминокислот, чем в сухих семенах.
Пророщенные зерна легче переварить. Все потому, что по мере прорастания зерен и семян в них на 68–87%
снижается содержание антинутриентов — фитиновой кислоты и дубильных веществ-танинов. Эти соединения мешают усваивать большинство питательных и минеральных веществ, которые содержатся в растениях, в том числе белка, железа, кальция, магния и цинка. Так что, чем меньше антинутриентов — тем полезнее растительный продукт.
В пророщенных зернах больше витаминов. Для активного роста будущему растению нужны не только белки и углеводы, но и витамины, поэтому проросток активно их синтезирует.
Еще в 1981 году было известно, что в проростках кукурузы почти в два раза увеличивается количество витаминов группы В: тиамина (В1), рибофлавина (В2) и ниацина (В3). Сегодня мы знаем, что проростки практически всех съедобных растений обогащаются еще и фолиевой кислотой (В9), витамином C и витамином K.
Продукты из пророщенного зерна меньше способствуют набору веса. У еды из пророщенного зерна
ниже гликемический индекс, чем у продуктов из непророщенного. То есть они медленнее поднимают уровень глюкозы в крови и не провоцируют выброса большого количества инсулина — а, значит, и дольше насыщают. Получается, что хлеба из пророщенного зерна сложнее переесть, чем обычного цельнозернового.
Возможно, гликемический индекс у продуктов из пророщенных зерен снижается, потому что в них, по сравнению с не пророщенным зерном, увеличивается количество клетчатки. А клетчатка, в свою очередь, замедляет усвоение углеводов. Во всяком случае, в одном исследовании зерна, которым давали прорасти в течение пяти дней, содержали
на 133% больше клетчатки, чем не проросшие зерна.