Отличие в процедуре приготовления. Прошутто всегда мягче, потому что при вызревании держат определенный уровень влаги, а Хамон сушат, он жестче, кажется более соленым. В Хамоне как правило оставляют кость, а вот из Прошутто ее удаляют, делают так далеко не все, но всё же.