Потому что салат айсберг не является капустой, как бы он ни был на неё похож. Салат айсберг, как и другие пищевые культуры с названием "салат" являются сортами вида Латук посевной, относящемуся к семейству Астроцветных. Капуста посевная - представитель Крестоцветных. Почему салат, а не латук, как, например, в английском (Lettuce)? Вероятно, потому что в России он стал известен из Германии, где вид Lactuca sativa известен под названием Gartensalat (буквально "садовый салат") и сорта этого вида так же называются "salat" (вышеупомянутый айсберг - "eisbergsalat" или просто "eissalat").