Как в Инстаграм сделать так, чтобы сообщения о смене темы не было видно собеседнику?

Никак.

При смене темы в чате, она применяется ко всему чату и соответственно видна обоим собеседникам или всем участникам чата. Поэтому и уведомление о смене темы, ваш собеседник получит в любом случае.