Это утверждение Фалеса надо понимать в переносном смысле, как метафору. Он жил в период перехода от Мифа к Логосу, т.е. – когда логическое мышление ещё не полностью обособилось от чувственно-образного, и в т.ч., не успело выработать адекватную терминологию. По всей вероятности, Фалес имел в виду, что вода, как материя вообще, может существовать во всех основных агрегатных состояниях – твердом (лед, снег), жидком и газообразном (пар); что в нашем окружении она присутствует практически всюду; что она же, в некотором смысле, является источником жизни, поскольку жизнь невозможна без воды; что она является сильным растворителем, так что многие вещества как бы превращаются в воду или получаются из неё. Наконец, – что вода не имеет специфических чувственных признаков (вкуса, запаха и цвета), так что её не всегда и заметишь. Действительно: первоначало должно обладать универсальной потенцией порождения разных качеств, поэтому не может иметь собственного специфического качества. Это учитывалось потом в концепциях Анаксимандра об апейроне («беспредельное») как первоматерии, Демокрита – об атомах как первичном веществе, и т.д. Решение Фалеса само по себе несовершенно, но как первая рабочая гипотеза, оно гениально. Остальное см. в других ответах.