В взрывное устройство ставится обычная симка, на неё поступает сигнал звонка - происходит замыкание, и устройство срабатывает. Контакт замыкается так же, как когда начинает звонить телефон.
Для предотвращения активно используются глушилки - устройства, которые делают невозможным мобильную связь. Если поступает сообщение о возможном теракте, то в определённом районе глушится связь, либо надо знать на какую симку поступит сигнал (но это крайне сложно), поэтому накрывают всё. При этом всё метро заглушить невозможно (нужна очень большая мощность), только локально - 200 м - 1км (но это уже серьёзная мощность).
А зачем глушить если можно просто сказать телефонным компаниям что бы они в этом районе отключили телефонную связь?