На выезд ребенка за пределы РФ без родителей достаточно разрешения от одного из них.
Что вообще нужно:
получить загранпаспорт заранее
сделать визу (если нужна)
оформить согласие на выезд от одного из родителей (для шенгенских стран нужно будет на этапе получения визы, иногда требуют от двух родителей — зависит от страны)
купить страховку (очень важный момент)
Вот в этом тексте (разделе) подробнее расписано про выезд без родителей:
https://howtrip.ru/vyezd-rebenka-za-granicu-dokumenty-i-trebovaniya/#rebenok-edet-bez-roditelej
Насчет данных сопровождающего : в законе об этом ичего нет
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11376/2ad00689ff23161423ed3c302e76cdf47f08f1a5/
Загранпаспорт и нотариальное согласие хотя бы одного родителя на выезд. В согласии должны быть названы конкретные страны и даты поездки + данные сопровождающего. Это что касается выезда из РФ. По въезду дополнительно уточняйте правила конкретной страны. Иногда для получения визы некоторые государства требуют согласие от обоих родителей.