Возможно ли создание искусственного мяса, по вкусовым качествам и составу идентичного натуральному?

Возможно, но это дорого. 

На самом деле, термин «искусственное мясо» не совсем удачный. Биотехнологическое мясо родом из лаборатории по составу точно такое же, как и мясо из магазина: оно состоит из самых настоящих мышечных и жировых клеток сельскохозяйственных животных, а в некоторых особо удачных образцах даже есть кровеносные сосуды. Его не стоит путать с искусственным мясом, которое делается из растительных компонентов и тоже считается «искусственным».

У «биотехнологического» мяса есть только два серьезных отличия от привычного всем нам. Во-первых, ради его производства не надо (почти) никого убивать. А во-вторых, мы можем полностью управлять его производством — то есть контролировать условия выращивания, состав и даже вкус. Дизайнерский бургер, созданный специально с учетом диетических потребностей конкретного человека — звучит совсем неплохо!

Способов сделать искусственное мясо существует много — правда, не у всех из них есть коммерческий потенциал. Например, первый бургер из пробирки был создан еще в 2013 году — но на его производство ушло два года и более 300 000 долларов. Зато в январе 2016 года появились фрикадельки по цене «всего» 1000 долларов за штуку. И технологии продолжают дешеветь.

При этом, с точки зрения ученых, процесс создания искусственной вырезки или стейка не так уж и сложен. Для начала у выбранного животного (коровы, свиньи, утки, курицы, рыбы — да хоть у панды!) под наркозом берут клетки. Для этого применяют биопсию — примерно такую же процедуру  делают людям, которые сдают на анализ образцы своих тканей, чтобы обнаружить раковые клетки. Выбранный материал может быть как стволовыми клетками — так называются «базовые» клетки, из которых можно вырастить любые клетки организма, так и уже «готовыми» мышечными или жировыми клетками.

Затем клетки погружают в биореактор с теплой питательной средой, насыщенной витаминами, аминокислотами, углеводами и гормонами роста. Там клетки растут и делятся. В результате получается множество мышечных и жировых клеток, которые можно было бы есть ложкой — ведь они никак друг с другом не соединены. Чтобы получить приятный на ощупь упругий кусок мяса, эти клетки переносятся на основу из коллагена — белка, который поддерживает упругость в том числе и нашей с вами кожи. Можно просто залить клетки в сетку из коллагена, а можно использовать технологию 3D-печати — то есть буквально напечатать кусок мяса на пищевом принтере.

К сожалению, производство искусственного мяса все еще не может полностью обойтись без убийства животных. Чтобы заставить клетки расти и делиться, нужна фетальная бычья сыворотка (FBS) — насыщенный гормонами роста раствор, который делается из крови, собранной на бойнях. Это заодно и самый дорогой компонент культивированного мяса — его цена составляет около 1000 долларов за литр. К сожалению, заменить FBS нечем: исследователи пока не научились создавать ее искусственным путем. 

Получается, считать искусственное мясо продуктом, полученным без убийства животных, пока нельзя. Однако хорошая новость в том, что для получения факторов роста теоретически можно использовать генетически модифицированных бактерий или растения. Так что, вполне возможно, близятся времена, когда даже убежденный веган сможет без зазрения совести иногда побаловать себя аппетитным кусочком жареной говядины, рыбы или свинины.