Оператору кажется, что зрителю будет скучно смотреть только на лицо, его же учили строить картинку, поэтому он и думает о картинке. Правда бывает, что речь действительно скучна и скучно в этот момент лицо, но тут не руки надо снимать, тут надо выкидывать этот кусок. В общем магии тут нет. Для примера возьмём любимого мною Бергмана - многие его фильмы содержат долгие крупные планы лица в ключевых сценах и рук никто в эти моменты не снимает, но там дело в актёрской игре, операторском искусстве и режиссуре.