Насколько мне известно, дозевание фруктов- это целый каскад биохимических изменений, обычно сопровождающийся распадом полисахаридов до моно- и дисахаров, распадом некрахмалистых полисахаридов, выделением ароматических веществ, частичным разрушением межклеточных связей и т.д. Старт и развитие этого каскада зависит как от состояния самого плода, так и от внешних условий- динамики температуры,освещённости, газового состава. Для таких фруктов, как бананы и яблоки, мощным спусковым механизмом является повышение концентрации этана. Чем повсеместно и пользуются, ускоряя дозревание зелёных, хорошо перенесших транспортировку фруктов. Конечно, вкус ускоренно дозревшего плода сильно отличается от неспешно созревшего в естественных условиях. Многие экзот. фрукты типа манго, папаи, личи и пр. мало восприимчивы к этану, и полноценной зрелости при этом методе и близко не достигают, увы.