Эти сыры относятся к разным категориям.
Если используется сычуг, или микробиальный фермент с молокосвертывающими свойствами, получается сычужный сыр - продукт, полученный в результате переработки молока под воздействием специального сычужного фермента. Это знакомые нам категории полутвердых сыров, к которым относится и пошехонский сыр, и костромской, и пармезан, и эдам, и гауда.
Он отличается от сыра кислотной или смешанной коагуляции, где сгусток образуется посредством добавлением кислоты (например, лимонной) или той же кислой сыворотки. Таким способом получается другой тип продукта, более напоминающий кислый творог. К этой категории относится адыгейский сыр, кесо бланко, панир, домашние сыры и так далее. По своим свойствам эти сыры имеют отличия в части кислотности готового сгустка и сухих веществ в готовом продукте.