Могу рассказать на своем примере: снизился вес (примерно на 2 кг за месяц), начался дефицит витаминов группы Б (появились заеды в уголках губ, ухудшилось состояние кожи).
Последствия будут индивидуальны, так как у каждого человека разное состояние здоровья и различные внешние факторы. Возможно вы получите все необходимое из других источников пищи или принимаете витамины дополнительно, тогда никакой разницы не будет.
С моей точки зрения, не стоит отказываться от чего-то просто так. Нужно понимать цель этого ограничения и быть уверенным в том, что она достигается ограничением.
Если причина в возможном лишнем весе, то лучше не отказываться от хлеба, а выбирать правильный хлеб и увеличить физическую нагрузку.
В моей жизни получилось так, что я не ем хлеб с детства. Причину "почему так получилось" не помню, хотя много кто в семье кушает хлеб, например, с супом или бутерброды. Не могу сказать, что отсутсвие хлеба в рационе как-то влияет на мое здоровье. Переодически хожу к врачам, сдаю анализы, всё в норме. Всё индивидуально.