Что нужно делать, когда встречаешь знакомого на улице и знаешь, что больше с ним не увидишься сегодня: говорить привет или пока?

Нужно говорить "привет" - ведь вы встретились и приветствуете друг друга. 

"Пока" нужно говорить в конце разговора, если такой имел место быть. 

Если вы ничего кроме приветствия не обронили, то прощаться не стоит. 

Пример 1: 

Приветствие:

• Привет, Петя!

• Привет, Вася! 

Конец. 

Пример 2:

Приветствие:

• Привет, Петя! 

• Привет, Вася! 

Разговор:

• Извини, Петя, но я спешу. 

Прощания: 

• Хорошо, Вася. До встречи! 

• До встречи! 

Конец.