Если речь о просто языке, то ничем, кроме краткости написания и количества символов. Так же символ & используют для украшения некоторых названий, там, где это уместно, опять же меньшее количество символов позволяет экономить место.
"The word "and" designates that the writers wrote separately and an ampersand ("&") denotes a writing team".
& - во всех компьютерных языках мне известных (>15) - битовая операция. Операция побитового умножения. Результат - битовое поле. Применяется для сброса незначащих битов.
and - операция логическая. Операция логического умножения. Результат - true или false.
Разница просто огромна.