Именно с bluetooth гарнитурой это возможно. В настройках bluetooth, в списке соединений выберите свою гарнитуру - откроется список доступных функций (обычно это три три пункта: обмен контактами, аудиоустройство телефона и медиаустройство телефона). На некоторых android-устройствах последние два пункта называются одинаково, но отличить их можно по значку: у одного из них наушники с микрофоном, а у другого без. И если отключить пункт того, что без микрофона, тогда звуки не будут проигрываться через это устройство, но микрофоном можно будет пользоваться.
Насколько мне известно(ну у меня так) эти параметры можно регулировать во время самого звонка. Аналогично в включением громкой связи, можно выбрать динамик телефона, громкую связь, блютус и т.д. так же и с микрофоном.