Я не рекомендую пропускать обновления, т.к в новых обновлениях производитель вносит значительные обновления в безопасность, а также новые фишки и функции.
Что касается айфонов, то обновления нужны не только чтобы залатать дыры в безопасности (коих как оказалось много), но и потому что авторам приложений и игр не выгодно поддерживать старые платформы и операционнки. Исходя из этого в ближайшее время многие сидящие на ios 11 и ниже не смогут обновлять и скачивать много популярных приложений, а будут видеть в Appstore надпись- На вашем устройстве устаревшая iOS...