Настроить такое конечно можно, например, как в онлайн Ворде или онлайн Экселе. Для того, чтобы такое сделать вам нужен сервер, на котором будет лежать основной документ, редактируемый пользователями. И само приложение, в котором пользователи получают доступ к данному документу, должно сохранять резервную копию (и замещать предыдущую) каждый раз, когда пользователь вносит определенные данные или когда он сохраняет изменения.
А если в онлайн Экселе?
Для этого есть прекрасный сервис гугл таблицы, он как раз соответсвует вашим требованиям и то что вводят пользователи будет сразу же сохраняться! Там же как раз можно отслеживать историю изменений.