Можно защитить лист, но оставить возможность сортировки данных в Excel?

Можно. Сделайте так:

1) Выделите те ячейки, которые надо будет сортировать после установки защиты

2) Кликните правой кнопкой мыши на них, выберите "Формат ячеек" - "Защита" и снимите галочку "Защищаемая ячейка";

3) Установите защиту на лист, выбрав в списке доп. опций пункт "Сортировка".

Лучше применить макрос котырый копирует значения из боевой таблицы с защищенными формулами в другой диапазон или в другой лист, так-же можно подбрасывать вводимые значения из пользовательской части (там где сортируем) в боевую часть (там где считаем). Таким образом получим возможность играться значениями без ущерба формулам.

На защищенном листе такого сделать нельзя, но можно создать кнопку с макросом, который будет делать сортировку. Макрос может снимать защиту, сортировать, а затем снова ставить защиту.