Мы всегда вдыхаем воздух, в котором 21% кислорода, 78% азота, 0,9% аргона ну и остальных газов по мелочи. Это объёмные проценты. В весовом отношении немного иные цифры.
Однако и кислород, и азот довольно легко проникают через мембраны клеток, образующих стенки альвеол (что это такое показано на рисунке одного из авторов ответа) простой диффузией по градиенту концентрации, поскольку в определённой пропорции растворяются и в водных растворах, и в липидах клеточных мембран.
А уже в крови, проникая через мембрану эритроцитов, кислород связывается молекулой гемоглобина (на субъединицу из 4-х субединиц с 4-мя ионами железа (+2) связывается 4 молекулы О2), что смещает равновесие в сторону депонирования в эритроцитах (артериальная кровь). Когда кислород из крови уходит в ткани (тоже - простая диффузия по законам Фика), то равновесие опять смещается, но уже из эритроцитов в кровь, постепенно понижая кислород до минимума (венозная кровь)
Азот просто насыщает кровь. Не мешая никаким процессам из-за своей инертности. И его количество находится в равновесии с окружающим воздухом.
Однако растворённый азот для глубоководных ныряльщиков и аквалангистов (особенно - для водолазов) - большая проблема, поскольку с ростом давления его растворимость возрастает весьма сильно. И при всплытии происходит эффект, похожий на то, как при открывании бутылки газировки. Кровь просто вскипает мелкими пузырьками высвободившегося азота, и если в желудочке сердца образуется газовый пузырь, то кровь перестаёт циркулировать по сосудам с очевидными последствиями. Поэтому для водолазов используют газовую смесь для дыхания из гелия и кислорода, когда растворимость гелия при повышении давления сильно понижена.
Во первых азота не настолько уж и больше кислорода, азота в воздухе всего в 3 раза больше (по массе). Азот и кислород равномерно распределены в воздухе, поэтому мы не вдыхаем только кислород или только азот, мы вдыхаем все вместе. Хотя азота мы вдыхаем больше, человеку хватает и 21% от объема воздуха.