Однозначного мнения не существует. Остается проверить на личном опыте - приготовить котлеты трех видов: с добавлением белка, с добавлением желтка, с добавлением взбитого цельного яйца. И выбрать понравившийся вариант.
Подбор ингредиентов зависит и от фарша.
Так, например, белок рекомендуют добавлять в куриный фарш. Такие котлеты будут сочными.
А вот в замес из свино-говяжьего фарша белок не стоит добавлять, т.к. при жарке он очень быстро сворачивается и мясо выделяет много сока, поэтому котлеты получаются сухими.
Некоторые хозяйки и вовсе экспериментируют с приготовлением котлет без яиц. Секрет воздушности таких котлет - хорошо взбитый фарш. Для сочности можно добавить сметану.
Добавлять можно белок, желток, и все яйцо целиком.
Если добавить только желток, котлета получится более сочная, но в процессе жарки будет распадаться. Поэтому, такие котлеты жарят в панировке.
Если добавить взбитый белок, без желтка, то котлеты будут более воздушные, их можно жарить без панировки.